صفحه اصلیگزارش آماریکتابخانه های مرکزیراهنماورود
رکورد قبلیرکورد بعدی
سرشناسه : امید، ساناز
عنوان اصلی : تاثیر جاذب اکسیژن بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در پنیر فتا
پژوهشگر : / ساناز امید
استاد راهنما : نگین نوری، مهدی فرهودی
استاد مشاور : حسن گندمی نصرآبادی
محل تحصیل : : دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی
سال تحصیل : ، ۱۳۹۸
مقطع تحصیلی : کارشناسی ارشد
رشته تحصیلی : بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی
صفحه شمار : ‮‭۵۱‬ ص.‬
چکيده : پنیر یک فرآورده¬ی لبنی تخمیری است که بیشتر اقشار و سنین جامعه از آن استفاده میکنند . همچنین کسانی که از بیماری عدم تحمل لاکتوز رنج میبرند، میتوانند از فرآورده‌های تخمیری شیر مثل پنیر استفاده کنند. پنیر به علت خواص بالقوه ای که دارد، حامل مناسبی برای پروبیوتیک‌هاست. ﻫﻢ L.acidophilus و ﻫﻢ ﮔﻮﻧﻪ ﻫﺎيBifidum ﺟﺰء ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎي روده اي اﻧﺴﺎن ﻫﺴﺘﻨﺪ که ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﻣﯿﮑﺮوآﺋﺮوﻓﯿﻞ و ﻏﯿﺮ ﻫﻮازي می باشند. از آنجايي كه اكثر محصولات موجود در بازار در ظروف پلاستيكي كه اكثرا مواد نفوذ پذير نسبت به اكسيژن هستند، بسته بندي مي شود، اين عامل در زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك، مشکل ایجاد مي کند. در چند سال اخیر اهمیت استفاده از جاذب‌های اکسیژن آشکار شده است که در اکثر آن ها از اکسیداسیون پودر آهن برای حذف اکسیژن استفاده می شود. در این مطالعه اثر جاذب اکسیژن بر زنده¬مانی باکتری¬های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و ویژگی¬های حسی و فیزیکوشیمیایی پنیر فتا در طی ۴۲ روز نگهداری در یخچال بررسی شد. در شمارش لاکتوباسیلوس¬اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم بیفیدوم در پنیر فتا پروبیوتیکی بدون جاذب اکسیژن در انتهای دوره نگهداری تغییر معنی داری مشاهده شد. بطوریکه در گروه کنترل شمارش باکتریایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از (log cfu/g) ۷۹/7 در روز اول به (log cfu/g) 4/7 در روز ۴۲ رسید و شمارش بیفیدو باکتریوم بیفیدوم از (log cfu/g) 75/7 به 57/7 تغییر کرد. استفاده از جاذب اکسیژن باعث افزایش تعداد باکتری در هر دو گروه پروبیوتیک شد. به طوریکه میانگین لگاریتم شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، 04/0 لوگ افزایش و میانگین لگاریتم شمارش بیفیدو باکتریوم بیفیدوم 16/0 لوگ افزایش داشته است. همچنین در طول مطالعه هر دو گروه، میزان اسیدیته به بیشترین مقدار خود در روز ۱۴ رسید و میزان pH در روز ۱۴ بیشترین افت را داشت. استفاده از جاذب اکسیژن باعث تغییرات مطلوب در طعم، بافت، ویژگی¬های ظاهری و در نهایت افزایش رتبه¬ی پذیرش کلی نمونه¬های پنیر به همراه جاذب اکسیژن نسبت به گروه کنترل در روز ۱۴ گردید. به طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که استفاده از جاذب اکسیژن در بسته بندی پنیر فتا باعث افزایش زنده¬مانی باکتری¬های پروبیوتیک می گردد. بنابراین به کارگیری جاذب اکسیژن در محصولات لبنی پروبیوتیکی از جمله پنیر به عنوان اقدامی موثر و عملی در جهت تامین سلامتی مصرف کننده توصیه می¬گردد.کلمات کلیدی: پنیر فتا، باکتری¬های پروبیوتیک، جاذب اکسیژن، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم
: Cheese is accounted as a fermented dairy product which is broadly used by the variety of people at any age. Also, the persons who suffer from lactose (recognized as lactose intolerance), they can use the dairy fermented products such as cheese. The cheese has potential properties which can be an appropriate carrier for probiotics. Lactobacillus acidophilus and the species of Bifidum are the intestinal microorganisms, as microbial flora which are microaerophilic and anaerobic, respectively. Due to oxygen permeability of most plastic packages which are predominantly used for food products packaging, it causes a serious problem in the viability of probiotic bacteria. In recent years, the emphasis on oxygen scavengers has been revealed. In most cases, the iron powder is used for removing oxygen. In the present study, the effect of oxygen scavenger on the viability of the probiotic bacteria (including Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium Bifidum), physiochemical and sensorial properties of Feta cheeses was investigated during 42 days storing in the refrigerator. There was significant difference in L. acidophilus and B.Bifidum count between 2 groups of feta cheese (with and without oxygen scavenger) during 42 days (p<0.05). In control group, the count of Lactobacillus acidophilus reached from 7.79 log CFU/g on day 1 to 7.4 log CFU/g on day 42, and also in terms of Bifidobacterium Bifidum, the count was varied from 7.75 to 7.57 log CFU/g. However, on day 14, a significant difference was observed in the counts of mentioned probiotics within the studied groups (p<0.05). In Feta cheese with oxygen scavenger, the count of Lactobacillus acidophilus was varied from 7.79 on day 1 to 8.37 log CFU/g on day 14, also in terms of Bifidobacterium Bifidum, it was varied from 7.75 to 8.43 log CFU/g, respectively for day 1 and 14. Further, using oxygen scavenger led to an increase at the count of both probiotic groups. In more details, this increase was 0.04 log for Lactobacillus acidophilus and 0.16 log for Bifidobacterium Bifidum. In addition, during the study, the acidity value of both groups reached the maximum amount on day 14 and vice versa the maximum decline of pH happened on this day. Applying oxygen adsorbent caused favorable changes in flavor, texture, apparent properties, and generally led to increasing the score of Feta cheese samples (with oxygen adsorbent) comparing to the control group on day 14. Overall, the study results exhibited that using oxygen scavenger in feta cheese packages can lead to increase of probiotics bacteria. Therefore, using oxygen scavenger is suggested in dairy products as an effective action which can eventually affect the consumer's health aspects. Keywords: Feta cheese, Probiotic bacteria, Oxygen scavenger, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium Bifidum
کلیدواژه : پنیر فتا
: باکتری های پروبیوتیک

ارسال پیغام

آمار سامانه

تعداد دانشگاه ها :63
تعداد پایان نامه ها:306883
آخرین بروزرسانی:۱۳۹۸/۱۰/۱۰
کاربران آنلاین:152
بازدید امروز:2821
بازدید کل:2621485

تماس با ما

شهرک قدس، بلوار فرحزادی، بلوار ایوانک، ساختمان مرکزی وزارت بهداشت، درمان وآموزش پزشکی، بلوک A، طبقه ۱۳، معاونت تحقیقات و فناوری ، مرکز توسعه وهماهنگی اطلاعات وانتشارات علمی، گروه اطلاع رسانی پزشکی

تلفن تماس: 81454318-021

توجه

کلیه حقوق این وب سایت و مطالب آن متعلق به مرکز توسعه و هماهنگی اطلاعات و انتشارات علمی معاونت تحقیقات و فناوری وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی بوده و هر استفاده از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است

DEVELOPED BY PARSAZARAKHSH
COPYRIGHT BY THESIS.RESEARCH.AC.IR ALL RIGHT RESERVED, IRAN, TEHRAN